Glossar zum Thema Brotbacken

Teig: Die Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig sowie weiteren Zutaten, die zu einem Brot verarbeitet wird.

Sauerteig: Ein fermentierter Teig aus Wasser und Mehl, der natürliche Hefe enthält und dazu beiträgt, dass das Brot auf natürliche Weise aufgeht und einen sauren Geschmack erhält.

Vorteig: Der Vorteig wird in der Regel mehrere Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur fermentiert, um die Hefe und Bakterien zu aktivieren und dem Teig mehr Geschmack und Struktur zu verleihen.

Biga: Ist ein fester Vorteig aus Wasser und Mehl.

Poolish: Ist ein weicher Vorteig aus Wasser und Mehl.

Hefe: Ein lebendiger Organismus, der zur Gärung von Brotteig verwendet wird, um das Volumen und den Geschmack des Brotes zu verbessern.

Kneten: Die Bearbeitung des Teigs durch Falten, Drücken und Dehnen, um die Glutenstruktur im Teig zu entwickeln und das Brot luftiger zu machen.

Ruhezeit: Der Prozess, bei dem der Teig durch Gärung und Fermentation aufgeht und an Volumen gewinnt.

Stockgare: Die Ruhezeit, die der Teig als Ganzes nach dem Kneten bekommt. Man sagt auch, dass der Teig in dieser Zeit „anspringt“, also die Fermentation beginnt.

Stückgare: Die Garzeit, die das Brot als geformter Laib im Gärkörbchen im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur (RT) reift.

Formen: Der Prozess, bei dem der aufgegangene Teig in eine bestimmte Form gebracht wird, bevor er gebacken wird.

Backen: Der Prozess, bei dem der geformte Teig im Ofen gebacken wird, um das Brot zu formen und zu bräunen.

Kruste: Die äußere Schicht des Brotes, die während des Backvorgangs durch den Kontakt mit hoher Hitze geformt wird.

Krume: Der Innenraum des Brotes, der durch das Aufgehen und Backen des Teigs entsteht.

Getreidearten zum Brotbacken: Weizen, Roggen, Dinkel, Urgetreide

Vollkornmehl: Mehl, das aus dem gesamten Korn hergestellt wird, einschließlich der Randschichten und des Keimlings, und häufig in Vollkornbrot verwendet wird.

Mehl Typ 405: Dies ist das am häufigsten verwendete Weizenmehl in Deutschland und hat eine Ausmahlungsrate von etwa 70%. Es ist ein feines Mehl, das für Backwaren wie Kuchen, Kekse, Pfannkuchen und helle Brote verwendet wird.

Mehl Typ 550: Dieses Mehl hat eine höhere Ausmahlungsrate von etwa 80% und enthält mehr Nährstoffe als Typ 405. Es wird häufig für Brote mit mittlerem Gewicht und Farbe wie Baguette, Ciabatta, Roggenbrot und Vollkornbrot verwendet.

Mehl Typ 1050: Dieses Mehl hat eine Ausmahlungsrate von etwa 90% und enthält noch mehr Nährstoffe und Ballaststoffe als Typ 550. Es wird oft für Vollkornbrote, Brötchen und rustikale Brote verwendet.

Mehl Typ 0 (Italien): Dieses Mehl hat eine höhere Ausmahlungsrate von etwa 80-85% als Typ 550 und enthält mehr Nährstoffe. Es wird oft für italienische Brote wie Ciabatta und Pizza verwendet.

Mehl Typ 00 (Italien): Dieses Mehl hat die höchste Ausmahlungsrate von etwa 55-60%, was bedeutet, dass es sehr fein gemahlen ist und fast alle Schalen und Kleie entfernt wurden. Es wird oft für Pasta, Gebäck und feine Kuchen verwendet.