Die Kunst des Brot- und Pizzabackens blickt auf eine lange Tradition zurück, und je nach Region haben sich unterschiedliche Ofentechniken und Befeuerungsarten entwickelt. Besonders zwei Methoden stehen im Mittelpunkt: die direkte Befeuerung, die typischerweise in italienischen Kuppelöfen zum Einsatz kommt, und die indirekte Befeuerung, wie sie in traditionellen deutschen Backhäusern verwendet wird. Beide Methoden haben ihre Besonderheiten, Vorzüge und Herausforderungen – und dennoch lassen sich in beiden Ofentypen viele verschiedene Gerichte mit exzellentem Ergebnis zubereiten.

Italienische Kuppelöfen mit direkter Befeuerung

Die italienischen Kuppelöfen, auch als Holzbacköfen bekannt, sind besonders berühmt für ihre Verwendung bei der Zubereitung von Pizza und Brot. Diese Öfen haben eine halbrunde Kuppelform, die dazu beiträgt, die Hitze gleichmäßig im Inneren zu verteilen. Die Befeuerung erfolgt hier direkt, was bedeutet, dass das Holz direkt im Backraum verbrannt wird.

Vorteile der direkten Befeuerung:

1. Hohe Temperaturen für knusprige Pizza: Diese Öfen können Temperaturen von bis zu 450 °C erreichen, was besonders für die klassische neapolitanische Pizza ideal ist. In nur wenigen Minuten entsteht ein knuspriger Boden, während der Belag saftig und frisch bleibt.
2. Einzigartiges Aroma durch das Holzfeuer: Die direkte Befeuerung mit Holz verleiht den Speisen ein unvergleichliches Aroma, das besonders bei Brot und Pizza geschätzt wird. Die Mischung aus Rauch und Holz gibt dem Teig eine charakteristische Note.
3. Schnelle Aufheizzeit: Durch die direkte Befeuerung wird der Ofen in relativ kurzer Zeit sehr heiß, sodass auch spontan mit dem Backen begonnen werden kann.

Allerdings erfordert die direkte Befeuerung einiges an Erfahrung, da die Temperatur stetig überwacht und das Feuer während des Backvorgangs unterhalten werden muss.

Indirekte Befeuerung in deutschen Backhäusern

Im Gegensatz dazu steht die indirekte Befeuerung, die vor allem in traditionellen deutschen Backhäusern verwendet wird. Hier wird das Feuer in einem separaten Raum oder Feuerraum neben dem eigentlichen Backraum entzündet. Die Hitze wird indirekt durch Strahlung und Konvektion auf die Backwaren übertragen, ohne dass das Feuer in direkten Kontakt mit dem Backraum kommt.

Vorteile der indirekten Befeuerung:

1. Konstante Temperaturen für lange Backzeiten: Durch die indirekte Befeuerung kann die Temperatur im Backraum stabil gehalten werden, was besonders bei langwierigen Backprozessen wie Sauerteigbrot oder Kuchen von Vorteil ist.
2. Sauberer Backraum: Da das Feuer nicht direkt im Backraum brennt, gibt es weniger Ruß und Asche, was die Reinigung erleichtert und für eine sauberere Umgebung sorgt.
3. Vielseitigkeit: Diese Öfen eignen sich hervorragend für eine breite Palette von Backwaren, von Brot über Kuchen bis hin zu Braten und anderen Gerichten, die eine gleichmäßige und moderate Temperatur erfordern.

Die indirekte Befeuerung ist weniger intensiv als die direkte und sorgt für eine sanftere und gleichmäßigere Hitzeverteilung.

Vergleich: Direkte vs. indirekte Befeuerung

Obwohl beide Systeme unterschiedliche Vorteile bieten, hängt die Wahl des Ofentyps oft vom gewünschten Backergebnis ab:

• Pizza und Fladenbrot gelingen aufgrund der hohen Hitze und des schnellen Backvorgangs optimal in Kuppelöfen mit direkter Befeuerung. Das Ergebnis ist ein knuspriger Boden mit luftiger Krume und leicht angebräuntem Rand.
• Sauerteigbrot, Kuchen und Braten werden oft besser in einem indirekt befeuerten Ofen gebacken, da die gleichmäßige und stabilere Hitze ein gleichmäßiges Durchbacken gewährleistet.

Flexibilität in der modernen Küche: Beide Ofentypen für alle Gerichte

Auch wenn es klassische Gerichte gibt, die mit der jeweiligen Befeuerungsart besonders gut gelingen, kann man sowohl in Kuppelöfen mit direkter Befeuerung als auch in Öfen mit indirekter Befeuerung vielseitig kochen und backen. Moderne Ofenmodelle, wie sie heute in Outdoor-Küchen und professionellen Backstuben eingesetzt werden, bieten oft die Möglichkeit, beide Befeuerungsarten flexibel zu nutzen. So können in einem italienischen Kuppelofen nicht nur Pizzen, sondern auch Brot, Fleisch oder sogar Desserts wie Tartes gebacken werden.

Gleiches gilt für indirekt beheizte Öfen: Auch hier lassen sich bei entsprechender Temperatur Pizza oder Fladenbrote backen. Die Vielfalt der möglichen Gerichte ist daher nicht strikt auf den Ofentyp beschränkt.

Fazit

Sowohl die direkte Befeuerung in italienischen Kuppelöfen als auch die indirekte Befeuerung in deutschen Backhäusern haben ihre besonderen Vorzüge. Während die eine Methode vor allem durch hohe Temperaturen und das charakteristische Holzfeuer-Aroma punktet, überzeugt die andere durch gleichmäßige Hitze und Sauberkeit. Unabhängig davon, welchen Ofentyp man verwendet, gilt jedoch: Mit der richtigen Technik lassen sich in beiden Öfen nicht nur klassische Gerichte, sondern eine Vielzahl von kulinarischen Köstlichkeiten zubereiten.

Ob knusprige Pizza aus dem Holzofen oder ein saftiges Sauerteigbrot aus dem deutschen Backhaus – mit beiden Techniken lässt sich das volle Potenzial der jeweiligen Küche ausschöpfen!