28. November 2023 Julia Haberecht
Ratgeber
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Pizzateig: Alles was Du wissen musst
Pizzateig - alles Wissenswerte über Pizzateig
Immer wieder erreichen uns Fragen von Kunden zum Thema Pizzateig. Hier findet ihr Antworten auf die häufigsten Fragen. Wir gehen bei der Beantwortung der Fragen davon aus, dass ihr euren Pizzateig selbst von Hand oder mit einem Teigkneter herstellt. Fertigpizzateig klammern wir hier aus. Nur so viel: Fertiger Pizzateig ist natürlich lange im Kühlschrank haltbar und kann auch eingefroren werden. Nun zu Euren Fragen:
Welches Mehl für den Pizzateig?
Klassischer italienischer Pizzateig wird mit Typo 00, dem deutschen Typ 405, gebacken. Es ist aber auch möglich, die Pizza mit 550er Mehl herzustellen. Es gibt natürlich auch diverse spezielle Pizzamehle namhafter Hersteller wie Caputo, 5Stagione oder bei Migros und Coop. Außerdem könnt ihr natürlich auch Dinkelmehl oder Vollkornmehle verwenden. Dann verändert sich etwas der Wasseranteil. Probiert einfach Eure Rezepte und verschiedene Mehle aus.
Was ist besser für Pizzateig: frische Hefe oder Trockenhefe?
Beide Hefetypen sind möglich. Bitte daran denken, dass Trockenhefe und frische Hefe im Verhältnis 1:3 berechnet werden. Ein Tütchen Trockenhefe (7g) entspricht 21g frischer Hefe.
Welche Temperatur soll das Wasser für den Pizzateig haben?
Die optimale Wassertemperatur ist kalt, eiskalt sogar. Der Teig soll sich so wenig wie möglich erwärmen, damit der Teig schön langsam und gleichmäßig gehen kann.
Wie lasse ich Pizzateig im Kühlschrank gehen?
Du stellst Deinen Pizzateig ganz normal her. Lässt ihn nach dem Kneten kurz in der Stockgare stehen, portionierst ihn dann und lässt Du ihn in der Stückgare anspringen. Das bedeutet, dass Du den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lässt bevor Du ihn in den Kühlschrank stellst.
Warum soll der Pizzateig im Kühlschrank gehen?
Im Kühlschrank geht der Teig langsamer, es entsteht ein ausgewogener Geschmack und der Teig wird schön luftig.
Kann ich Pizzateig über Nacht im Kühlschrank aufbewahren? Und wie lange?
Grundsätzliche ja. Du kannst gegangenen Pizzateig, der fertig zur Verwendung ist, im Kühlschrank aufheben, aber nicht allzu lange. Am zweiten Tag würde ich ihn aufbrauchen, denn die geringe Temperatur im Kühlschrank (5-8 Grad) verlangsamt den Gärprozess der Hefe zwar, hält ihn aber nicht vollständig auf. Das heißt, ganz langsam geht der Pizzateig trotzdem weiter und irgendwann ist er hinüber. Etwas anders sieht es aus, wenn Du einen Pizzateig herstellst und ihn langsam gehen lassen möchtest, um mehr Geschmack und Struktur in den Teig zu kriegen. Dann findet ein Großteil des Gärprozesses geplant im Kühlschrank statt.
Kann man frischen Pizzateig mit Trockenhefe/frischer Hefe einfrieren?
Ihr könnt frischen Pizzateig natürlich einfrieren. Das funktioniert am Besten in dem ihr fertig geformte und gegangene Pizzaballen in eine Tupperdose oder ein ähnliches Gefäß gebt, mit einem Deckel verschließt und einfriert. Ob ihr für die Herstellung des Teiges frische Hefe oder Trockenhefe verwendet, ist für das Einfrieren egal.
Zu welchem Zeitpunkt des Gärprozesses friere ich die Pizzaballen ein?
Die Pizzaballen frierst Du am besten nach einer 1-2-stündigen Stückgare ein. Das bedeutet, Du formst die Ballen, portionierst sie in Deine Behälter, lässt die Gärung anspringen und nach 1-2 Stunden frierst Du die Ballen ein.
Wie taue ich die Pizzaballen wieder auf?
Es gibt zwei Möglichkeiten: Erstens, Du stellst die Pizzaballen in den Kühlschrank und lässt sie sehr langsam auftauen und noch ein wenig gehen. Dafür brauchst Du mindestens 24 Stunden Zeit bis zum Backen. Die letzten 4-6 Stunden vor dem Backen sollte der Teig bei Zimmertemperatur aufwachen. Oder zweitens, Du nimmst die Pizzaballen aus dem Gefrierfach und lässt sie bei Zimmertemperatur auftauen und noch ein wenig gehen. Auch hier gilt, Du musst einen Gärfortschritt sehen, sonst sind die Ballen noch zu kalt um weiter verarbeitet zu werden.